Wiesław Klinicki - właściciel brańskiego zakładu mięsnego - opowiedział nam o prowadzeniu swojej działalności.
Jakie jest pana wykształcenie? Jakie były początki działalności?
- Ukończyłem zasadniczą szkołę zawodową w Bielsku Podlaskim na kierunku rzeźnik-wędliniarz, a następnie technikum przemysłu spożywczego - kierunek przetwórstwo mięsne w Białymstoku. Zwieńczeniem przygotowań do zawodu jest dyplom mistrza uzyskany w izbie rzemieślniczej, również w stolicy województwa. Pierwszą pracą jako uczeń podjąłem w gminnej spółdzielni, oczywiście w swoim rodzinnym miasteczku. Ogrom wiedzy i doświadczenia zawdzięczam osobie śp. Zdzisława Łuniewskiego, który od początku mojej nauki przekazał mi wszystkie tajniki tradycyjnego rzemiosła. Wiele nocy spędziliśmy razem na tak zwanych prywatkach, tworząc wyroby na wesela, chrzciny i inne uroczystości. Po powrocie ze służby wojskowej, którą odbywałem w Marynarce Wojennej, podjąłem pracę w zakładzie u Jana Sokołowskiego. Tymczasem masarnia GS-u została zamknięta. Będąc już odpowiednio doświadczonym w swoim fachu, korzystając z kredytu, postanowiłem powołać do istnienia własny biznes - Punkt Uboju Zwierząt Gospodarskich. Firma rozpoczęła działalność dokładnie 1 września 1996 roku i do tej pory jej główna siedziba znajduje się przy ul. Poniatowskiego w Brańsku. Warto zaznaczyć, że miałem wówczas 27 lat. W mojej głowie entuzjazm, świeżość młodego przedsiębiorcy mieszał się z wieloma obawami co do powodzenia biznesu. Podjąłem ryzyko.
Rozpoczynaliśmy z jedną halą ubojową i jedną chłodnią - od uboju bydła i cieląt. Bardzo szybko - bo po trzech miesiącach - do zakładu zaczęły przybywać pierwsze transporty z trzodą chlewną. Zakłady, z którymi na starcie nawiązałem współpracę mieściły się w Bielsku Podlaskim („U Jana") oraz w Makówce w gminie Narew (Rolmak). W 1997 roku do tego grona dołączyły białostockie firmy takiej jak PSS czy PMB. Na dzień dzisiejszy z moich usług korzysta kilkanaście podmiotów, jeden z nich mieści się aż pod Lublinem.
Jakie były kamienie milowe w rozwoju firmy?
- W ciągu 23 lat istnienia zakładu na dalszy kształt, poważne zmiany w prowadzeniu działalności, wyraźny wpływ miały dwa wydarzenia. Pierwszym była kooperacja z Agencją Rynku Rolnego odnośnie skupu interwencyjnego trzody chlewnej - wtedy dobudowano kolejną chłodnię. Następnie trzeba było zmierzyć się z dużymi wymaganiami związanymi z wejściem Polski do Unii Europejskiej. Przed majem 2004 roku budynek przeszedł gruntowną modernizację, choć lepszym określeniem byłoby zbudowanie od nowa, gdyż po pierwszym zakładzie pozostało kilka ścian. O tym jak bardzo rozwinął się ów biznes niech zaświadczą statystyki z końca lat 90. oraz ostatniego okresu. Wówczas ubijano rocznie ok. 5 tys. sztuk bydła oraz ok. 10 tys. sztuk trzody chlewnej. Dzisiaj, choć już zrezygnowaliśmy z bydła, to liczba ok. 45 tys. z pewnością robi wrażenie i ukazuje nasz progres.
Proszę opisać jak wygląda krok po kroku proces uboju trzody chlewnej i przetwórstwa mięsnego.
- Surowiec do uboju pochodzi wyłącznie z Polski. Po uzgodnieniu terminu wysyłamy do gospodarza naszego pracownika, który przybywa na miejsce specjalistycznym samochodem. Wcześniej rolnik musi przygotować niezbędną dokumentację - ważne, aby była ona kompletna.
Gdy trzoda dotrze już do naszej ubojni, czeka na nią urzędowy lekarz weterynarii, którego do zakładu wyznacza lekarz powiatowy. Po pierwszym badaniu tuczniki trafiają do kojców, gdzie są segregowane (według gatunku, wielkości zwierzęcia, a także dostawcy trzody). Proces technologiczny zaczyna się od klatki ubojowej, gdzie zwierzę zostaje unieruchomione i ogłuszone (traci świadomość, przytomność), a następnie jest wykrwawianie. Może niektóre wrażliwe osoby przeraża taki opis, ale na tym polega profesjonalnych ubój z zachowaniem wszelkich procedur - tak by zwierzę jak najmniej cierpiało.
Po wykrwawieniu, tusza trafia na kolejkę podwieszaną i jest myta przez myjkę automatyczną, oparzana w kotle i odszczeciniana. Następnie jest opalana gazem oraz ponownie myta - tym razem za pomocą myjki biczowej. Gdy tusza jest już całkowicie czysta, następuje wytrzewianie i przepoławianie - pierwszy lekarz bada ośrodki, drugi bada tuszę i pobiera próbki. Trafiają one do laboratorium w celu badania metodą wytrawiania na obecność włośni.
Po badaniu następuje toaleta końcowa półtusz, ważenie, klasyfikacja w systemie EUROP. Następnie trafiają one do chłodni. Po wychłodzeniu część półtusz trafia w całości do sprzedaży do innych zakładów, a część na rozbiór, skąd świeże mięso trafia do sklepów i przyzakładowej masarni.
Przyzakładowa masarnia oraz sklepy firmowe...
- W 2010 roku otworzyliśmy pierwszy sklep firmowy z nieprzetworzonym mięsem, natomiast cztery lata później przy zakładzie powstała masarnia, a co za tym idzie w sklepie pojawiły się już własne wyroby wędliniarskie - wyrabiane w sposób tradycyjny, bez stosowania chemii spożywczej. Receptury wzorowane na lata 60-te ubiegłego wieku opracowałem wspólnie z Lucjanem Wasilewskim, z którym współpracuję od 20 lat, od jego imienia wzięła się nazwa naszej flagowej kiełbasy Lucjana. Na dzień dzisiejszy oprócz sklepu przy głównej siedzibie firmy prowadzimy sprzedaż pod własnym szyldem także obok przystanku PKS w Brańsku, a nawet w Krynkach. Ponadto na terenie kilku pobliskich powiatów można kupić wyroby w sklepie obwoźnym. Dostarczamy również produkty do ponad 80 sklepów spożywczych w naszym regionie. Sklepami i dystrybucją towaru zajmuje się moja żona Bożena - jest właścicielką tej części naszego rodzinnego biznesu. Małżonka od początku zawsze mnie wspierała i pomagała w tworzeniu firmy. Poświęciła się także wychowaniu dzieci i dbaniu o dom. Uważam że bardzo dobrze te zadania wypełniła.
Dzisiaj, z satysfakcją możemy pochwalić się klientami z Warszawy, a nawet z Belgii - tak cenią sobie nasze wyroby, że przygotowują większe zakupy i ich transport setki, a nawet tysiące kilometrów stąd. Najczęściej przybywają do nas po raz pierwszy z czyjegoś polecenia - to dla nas bardzo miłe.
Jest pan jednym z większych brańskich pracodawców...
- W firmie jest zatrudnionych ok. 40 osób różnych profesji. Jak można się domyślić z tego, co opowiedziałem są to: rzeźnicy, kierowcy, masaże, handlowcy, sprzedawczynie w sklepach, pracownicy biurowi. Niemal od samego początku zajmowałem się szkoleniem młodzieży z ZSZ - mnóstwo pracowników odbyło u mnie swoje praktyki, wielu z nich przyjmowałem potem na stałe do pracy. Nawiązałem współpracę z Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie w zakresie szkolenia studentów technologii żywienia człowieka. Właśnie ten kierunek ukończył mój syn Daniel, który przejmie po mnie zakład. Z Uniwersytetem w Lublinie związani jesteśmy przez weterynarię, która szkoli swoich studentów kierowanych przez lekarza powiatowego. Tak się złożyło, że moja córka Joanna właśnie kończy tą uczelnię na wydziale weterynarii.
Dziękuję za rozmowę.
Kamil Pietraszko