Ponad dwa lata temu do Brańska zawitała Magda Gessler z ekipą TVN. Właścicielkę lokalu Ziemia Brańska Gospoda poprosiliśmy o przywołanie wspomnień z czasu „Kuchennych rewolucji”. Dorota Puchalska opowiedziała nam również o obecnej kondycji restauracji, którą prowadzi od ponad dziesięciu lat.
Od „Kuchennych rewolucji" przeprowadzonych przez Magdę Gessler minęły niedawno dwa lata. Jak emisja programu wpłynęła na rozwój działalności Ziemi Brańskiej Gospody, znanego wcześniej jako Quatro?
Dorota Puchalska, właścicielka Ziemi Brańskiej Gospody: - Decyzję o udziale w programie tak naprawdę podjęła moja córka Ola. Sama miałam poważne obawy, na które otrzymałam odważną odpowiedź, że trzeba postawić wszystko na jedną kartę i albo będzie dobrze i odtrąbimy sukces, albo sprzedajemy wszystko i wyjeżdżamy stąd, tak aby nikt nas nie wytykał palcami jako nieudaczników. Niepowodzenie oznaczałoby bez bez wątpienia wstyd - ktoś w końcu ocenia twoją własną pracę, twój biznes, a wiadomo jaka potrafi być Magda Gessler - czasami nie pozostawia na właścicielu suchej nitki.
Kiedy zapadła decyzja, że biorę udział w „Kuchennych rewolucjach”, miałam niewiele czasu, a bardzo dużo pracy. Sierpień to przecież szczyt sezonu, a w mojej restauracji mieliśmy wtedy sporo zamówień, a także pracy w cateringu, w trakcie imprez okolicznościowych. To właśnie z tego głównie się utrzymywaliśmy przed wzięciem udziału w telewizyjnym programie. Z kolei w zimniejszych miesiącach, sala tak naprawdę świeciła pustkami: tylko stali goście przychodzili na danie dnia i tak wyglądał niemal każdy kolejny dzień. Kelnerka przychodziła do pracy przy stolikach, ale w rzeczywistości głównie pomagała w kuchni przy przygotowywaniu wspomnianego już cateringu. Kiedy otwierałam ten lokal, miałam marzenia, plany - włożyłam w to wiele serca, ale również pieniędzy, bo to miejsce doskonale pamiętało jeszcze czasy PRL-u i potrzebowało gruntownego remontu. Chciałam, aby nie brakowało gości, abym miała dla kogo gotować, bo wiadomo, że nie jest to sklep meblowy, gdzie jeśli nie dziś, to za tydzień lub dwa, mebel - prędzej czy później - się sprzeda. Gastronomia - stety, niestety - to taka branża gdzie ten towar musi schodzić codziennie, żywność, a zwłaszcza gotowe dania zwyczajnie sobie nie poczekają. Taka jest jej specyfika i finansowe ryzyko tego typu działalności.
Wizyta Magdy Gessler była dla nas bardzo potrzebna. W najśmielszych snach nie spodziewałam się, że będę gotować dla kogoś takiego jak ona, no i że będzie jej naprawdę smakowało. Podczas telewizyjnych nagrań, gdy pierwsze danie wyszło z kuchni panowała przeszywająca cisza - nawet lodówki były wyłączone, gdyż zakłócałyby realizację materiału. W napięciu czekałam, kiedy tylko usłyszę dźwięk bitego talerza, ale cisza trwa dalej... Podajemy następne danie i... znowu cisza! Kelnerki nic nie mówią, Ola ma łzy w oczach, a ja w końcu sama zaczęłam po cichu szlochać. Córka wzrusza ramionami (teraz już wiem, że nie mogła mi nic powiedzieć), czekamy dalej. Wreszcie Magda Gessler prosi mnie na salę i zaskakująco pyta o... moje zdanie: Czy uważam, że jej smakowało? Skąd miałabym to wiedzieć? Napięcie przekroczyło wszelkie skale - miałam zaciśnięte gardło i nie mogłam wydusić z siebie ani jednego słowa, a Magda przecież nic konkretnego mi nie powiedziała. Wielka niepewność, ale skoro talerze nie poleciały, to pomyślałam sobie, że jednak będzie dobrze - każde danie było w końcu zaczęte i nie zostało wyplute! (śmiech).
Podczas drugiego dnia nagrań dowiedziałam się wszystkiego. Magda Gessler poprosiła o kiszkę ziemniaczaną i kartacze. Sprawnie je zrobiłam i wtedy wreszcie usłyszałam jakąś opinię, a mianowicie, że potrawy są bardzo smaczne! Nastąpiła - po raz kolejny - kulminacja moich emocji, tym razem też płakałam, ale już ze szczęścia. Teraz - po tych dwóch latach - szczerze się z tego śmieję, ale wtedy było to moje „być albo nie być” w gastronomii. Myślę, że Czytelnicy doskonale rozumieją mój ówczesny stan.
Magda miała oczywiście też kilka zastrzeżeń, ale to normalne, nie da się zrobić czegoś do bólu idealnie, zwłaszcza, że ocena jest przecież subiektywna, osobista - Magda Gessler miała swoje własne kryteria, którymi się kierowała. Nie urodziłam się kucharką i panią menedżer w jednym . Dochodziłam do wszystkiego sama, jestem osobą upartą i za wszelką cenę dążę do obranego celu.
Działalność założyłam w okolicach najbardziej tragicznego momentu mojego życia, kiedy po śmiertelnym wypadku mojego męża, zostałam z dwójką małych dzieci. Musiałam wziąć się w garść, nie miałam czasu na rozmyślanie, czy będzie lepiej tak, czy inaczej. Musiałam działać - restaurację prowadzę już od 10 lat - nauczyłam się dużo, nie tylko w kwestii gotowania, ale i skutecznego prowadzenia biznesu. Odbywałam kursy, szkolenia i tak wciągnęłam się w gastronomię na coraz wyższym poziomie, która teraz wypełnia niemal mój cały czas. Ziemia Brańska Gospoda to mój drugi dom, a może nawet i pierwszy, gdyż zdarza się, że spędzam tu więcej czasu niż w swoich czterech kątach.
Podkreśla pani jak wiele zawdzięcza Magdzie Gessler. Trzeba jednak przyznać, że na tle innych uczestników „Kuchennych rewolucji” prowadząca nie miała podczas wizyty w Brańsku zbyt wiele pracy, nie musiała udzielać dużej ilości rad. Dało się zauważyć, że doskonale się rozumiałyście...
- Zgadza się. Rzeczywiście, Magda - przy wprowadzaniu zmian w mojej restauracji - miała zdecydowanie mniej pracy niż widzimy zwykle w większości odcinków „Kuchennych rewolucji", co przełożyło się zresztą na powodzenie całego przedsięwzięcia. Razem przeprowadziłyśmy niejedną długą rozmowę, nie tylko przed kamerami. Gessler to ciepła i serdeczna osoba, która swoją empatią, życzliwością oraz stanowczością zaraża innych pasjonatów gotowania. Cały czas utrzymujemy kontakt, byłam i jestem zapraszana na różne imprezy przez nią organizowane. Zawszę mogę też do niej zadzwonić i poprosić o rady, których chętnie udziela, dzieląc się swoimi bogatymi doświadczeniami.
Podobno nie brakuje pani klientów spoza Brańska? Z pewnością można tu mówić o efekcie medialnego rozgłosu...
- Tak, tak - można powiedzieć, że rozgłos, jaki nastąpił po emisji programu rozniósł się nie tylko po kraju, ale nawet po całym świecie. Polską telewizję oglądają w końcu rodacy rozsiani tysiące kilometrów od swojej Ojczyzny. To było coś niesamowitego - telefony z gratulacjami jeden za drugim, dzwonili ludzie z różnych zakątków globu. Nie przypuszczałam, że ktoś obcy będzie przesyłał mi gratulacje z Australii, Kanady czy też USA... Fantastyczni ludzie. Nigdy nie myślałam, że będę miała takie wsparcie od zupełnie nieznanych mi osób. Kiedy po emisji odcinka, następnego dnia zobaczyłam kolejkę pod restauracją, punktualnie otworzyłam drzwi i w ciągu minuty dosłownie wszystkie stoliki zostały zajęte. Wtedy autentycznie się przestraszyłam, że nie będę w stanie obsłużyć tylu gości na raz. Mówi się, że od przybytku głowa nie boli, ale gdy kolejki do stolików nie zmniejszały się, zdarzało się - szczególnie na początku - że brakowało mi jedzenia! (śmiech), dlatego z każdym kolejnym dniem szykowałam coraz więcej składników i wszystko błyskawicznie schodziło. Bardzo się cieszyłam, mówiąc: „W końcu ta restauracja jest prawdziwą restauracją!". Raduję się niezmiernie, jeżeli goście są zadowoleni, bo to prawdziwy miód na serce, kiedy słyszy się: „To było pyszne", „Rosół poezja", „Fenomenalne jedzenie" czy też „Mielony sztos".
Zdjęcia - archiwum prywatne:
Proszę opowiedzieć o swoich początkach w gastronomii. Przez wiele lat kolejne restauracje w Brańsku - z różnych powodów - nie mogły cieszyć się ze stabilizacji. Mieszkańcy raczej stawiali na spożywanie posiłków w swoich domach, Brańsk wydawał się zbyt małym miastem, by utrzymała się w nim tego typu działalność, natomiast - jak sama pani wspomniała - radzi sobie pani w tym biznesie od ponad dekady...
- Tak to prawda - w mojej miejscowości działalność gastronomiczna niestety nie była skutecznie praktykowana. Wprawdzie kiedyś w tym miejscu była restauracja Gminnej Spółdzielni, znana pod nazwą Nurczanka, potem z kolei lokalni przedsiębiorcy próbowali podtrzymać podobne inicjatywy, ale prędzej czy później dochodziło do zamknięcia takiego biznesu. Do otwarcia przeze mnie restauracji mieszkańcy podchodzili najczęściej sceptycznie. Kiedy w oknie pojawiła się informacja o otwarciu, to komentarzom typu: „Niech lepiej napisze kiedy zamknie...", „Daję jej rok..." itp. nie było końca. Cóż powiedzieć, nie mogę stwierdzić, że dawało mi to motywację, ponieważ zdecydowanie wolę pozytywne impulsy i głosy, które zachęcają do działania. Na tę inwestycję wzięłam duży kredyt i na początku było naprawdę ciężko. Oczywiście, nie brakowało też przychylnych mieszkańców miasta i opinii w stylu: „O jak fajnie , wreszcie będziemy mieli gdzie chodzić...". Ogółem nie rozumiem dlaczego ludzie pomysłowi, kreatywni i odważni bywają niedoceniani przez swoją lokalną społeczność - ciężko to wytłumaczyć, chociaż domyślam się, co kieruje niektórymi osobami.
W swojej restauracji od zawsze stawiam na świeżość i jakość produktów, które są kupowane od miejscowych rolników i producentów. Wychodzę z założenia, że jeżeli kupię coś od kolegi, to ten przyjdzie także do mnie - wszystkie składniki, które mogę w taki sposób nabyć, zdobywam właśnie w Brańsku i okolicach. Nazwa Ziemia Brańska Gospoda ma więc w sobie podwójny wymiar, ponieważ nie ogranicza się tylko do swojej lokalizacji, w sercu Brańska, ale ukazuje, że klient zje tutaj posiłek, którego składniki są owocem pracy naszych lokalnych rąk.
Każda szefowa kuchni może pochwalić się swoim sztandarowym posiłkiem tzw. specjalnością. Na co szczególnie warto przybyć do lokalu Doroty Puchalskiej?
- Kultowe już mielone na pajdzie brańskiego chleba schodzą niczym świeże bułeczki. Na nie właśnie zapraszam w szczególności, bo takiego mielonego można zjeść tylko u nas. Nawet znany aktor Piotr Stramowski powiedział - kiedy był tutaj przejazdem - że w życiu takiego mielonego nie widział na oczy, nie jadł i na pewno kiedyś tutaj wróci, by jeszcze raz go skosztować. Nie był on jedyną znaną osobą, która z naszego powodu odwiedziła Brańsk - regularnie jadają u nas znane osoby.
Ilu pracowników pani zatrudnia i jak się wam razem współpracuje? Magda Gessler często w swoim programie zwracała uwagę na to, jak relacje pomiędzy pracownikami wpływają na późniejsze sukcesy lokalu...
- W restauracji nie jestem sama, byłoby to oczywiście niemożliwe, zwłaszcza teraz, kiedy mamy pełne ręce roboty. Kuchnią dowodzę ja, mogę liczyć na pomocnice, natomiast od niedawna współpracujemy z pewnym kucharzem, ale o tym aliansie na razie nie będę opowiadać. Salą zajmuje się moja córka Ola razem z innymi kelnerkami. Myślę, że tworzymy naprawdę fajną drużynę. Wiadomo, że jest to biznes i nie jesteśmy tutaj dla przyjaźni - jesteśmy tutaj przede wszystkim po to, aby dobrze ze sobą współpracować dla dobra restauracji i zadowolenia klientów. Od swoich pracowników wymagam lojalności, nie tylko w stosunku do mnie, ale również do innych członków załogi. Każdy choć trochę musi lubić to, co robi, gdyż inaczej dusi się w pracy, a i inni męczą się wtedy razem z nim, dlatego dla takich ludzi nie ma miejsca w naszym zespole. Jeżeli coś robi się z pasją, praca staje się czystą przyjemnością.
Co może pani jeszcze powiedzieć o specyfice karty dań - czy jest tam miejsce dla potraw kuchni podlaskiej?
- Moja karta nie jest długa, ale jest za to świeża i naturalna. Magda Gessler po zbadaniu lokalnego rynku, potwierdziła, że powinnam mieć w menu kilka pozycji, ale za to bardzo silnych - domowych i regionalnych - tak jak do tej pory to robiłam. W przygotowaniu potraw nie używam żadnych ulepszaczy czy tudzież innych „pomocników smaku", zwanych potocznie chemią. Na naszym facebookowym profilu na bieżąco zapoznajemy naszych klientów zarówno z aktualnie serwowanymi daniami, jak i z każdą nowością, jaka pojawi się w restauracji.
Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia w dalszym rozwoju działalności!
Kamil Pietraszko
Odcinek Kuchennych rewolucji z Brańska można obejrzeć pod tym adresem:
https://player.pl/programy-online/kuchenne-rewolucje-odcinki,114/odcinek-11,S16E11,79306